味噌の材料

味噌の材料

味噌の材料は大豆、麹、塩ですが、それらの配合や環境によってできる味噌が違ってきます。また、麹は穀物と麹菌で作られますが、穀物の種類によって米味噌、麦味噌、豆味噌また米と麦の混合味噌といったそれぞれ特徴のある味噌ができます。

当サークルでは大豆と米を使用した米味噌です。

塩にもこだわる方がおられますが、通常に販売されている味噌は並塩といわれる基本的にミネラルの入っていない食塩が使われています。
天日塩の場合、結晶が大きく溶けにくいものも多いです。その点、平釜で炊き上げて作った塩はしっとりとしていて豆になじみやすいと言われています。
また、味噌にはミネラルたっぷりの塩が良いと考えている人もいると思いますが、ミネラルが多い塩の場合、作った味噌の塩分量が少なくなってしまい、カビがはえたり発酵がうまくいかない可能性もあります。

今回使用する材料は次の予定です・・
米は、コシヒカリ又はキヌヒカリ　菩提寺産
大豆は、ふくゆたか　菩提寺産　遺伝子組み換えでは有りません
塩は、並塩　純度95％以上　苦汁分が0.7％　一般的な湿式塩で味噌、醤油の原料、水産加工用に使われています。

「手前味噌」という言葉があるくらい、味噌は材料や作り方によって様々な味噌に仕上がるようです。これから皆さんで試行錯誤を重ねて、お気に入りの味噌を作ってみてください。